我的导师“老板”曾经拿到过一个项目，帮一个卖“炸面片”的公司弄清楚调料在炸面片上的吸附状况，受到哪些因素的影响，目标是把更多的调料留住。
做这个有什么意义吗？其实，食品行业主要是薄利多销。降低成本能为生产者带来竞争优势和利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分调料其实是浪费了，为了让消费者吃到的面片上有足够的调料，就只能通过多加来解决。弄清楚面片如何留住调料就减少了浪费，节约了成本。
这种研究说起来很简单，就是改变各种条件，看看沾在面片上的调料有多少。不过实际做起来很难：首先，你得保证炸出的面片是一样的。如果每次实验所用的面片不一样，那么产生的结果就无法比较了。其次，如何衡量多少调料掉了下来也很困难这要取决于它被抖动的时间与强度。
老板新招了一个小师妹来做这个项目，说是做项目，不如说是在实验室里炸面片，要**每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难，麻烦就在于“没有明显差别”.
好在小师妹操作起各种厨具来算是得心应手。摸索了两三个月后，她终于确定了炸面片各个制作环节的技术细节要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做，把操作流程标准化确实很费功夫。
随后就是测量。测量装置放在一个风道里，其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道，空气的流速可以被**控制，而调节架子的角度还可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的风去吹，然后把面片取下来，用天平称量重量减轻了多少，从而算出被沾住的调料量。
“真正的研究”就是每次改变一个操作参数，炸出不同的面片，看看它们*后沾住调料的能力如何。比如，把调料用筛子分成粗细不同的组分，用黏度不同的油炸，用表面活性剂改变油的表面张力，改变*后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同等等。
在其后的一年多里，师妹不是在实验室里吹面片、称重量，就是去了楼下的实验室里炸面片。一年多之后，她有了无数的数据。把那些数据化成图表，她发现使用黏度高的油（比如橄榄油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出来的面片沾住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值考虑到橄榄油的价格，还是多放调料更划算。此外，当油的表面张力高的时候，炸出来的面片沾住的调料要多一些。炸的次数多的油，表面张力会下降，所以炸面片的油一定要勤换这一条大概也是厂家不愿意看到的。还有一条结论是含油量高的面片沾住调料的能力更强只要缩短吸附或者滴干油的时间，面片上残留的油就会高一些。不过这一条，显然也要受到营养考虑的限制。
有一个结论出人意料，就是对于粗细不同的调料来说，粗的调料被沾住得更多。*后，老板竟然用数学方法证实，对于同种材料来说，大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。
我常说自己是“在实验室里研究做饭”的。如果真的用科学的方法来深入研讨，做饭的那点事还确实有不少可说的小门道呢。
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